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煲仔飯是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，廣州的街頭小巷里，隨處都有賣煲仔飯的小鋪，香味也會(huì)在小巷中飄香。煲仔飯做法既簡(jiǎn)單又便捷，雖然分量不大，但吃起來既能有肉料，米飯中還帶了肉香，那種由煲仔帶出的特有飯味，令人食欲大增。廣式煲仔飯的風(fēng)味多達(dá)20余種，如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等。

基本介紹
一煲好的煲仔飯，煮的過程十分重要。煮煲仔飯要將米洗凈后滲泡一段時(shí)間，直到泡透米心。煮的過程中，關(guān)鍵是控制火候，火太猛，煲里的水容易溢出，帶走了浮在水面的油，煮出的飯就沒有滑的口感。其次，臘味很香，用料十足，滿滿地蓋在香噴噴的米飯上，讓人看不到“米飯真面目”。臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，各取適量，放入煮好的煲仔飯里再煲一煲，上桌時(shí)再添一勺醬油，真是吃得又方便又美味。肥瘦相間的臘味香味特佳，臘鴨一點(diǎn)膻味都沒有，吮指仍是意猶未盡。

菜品特點(diǎn)
煲仔飯是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)美食。瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時(shí)加入配料，再轉(zhuǎn)用慢火煲熟。區(qū)別于“砂鍋”，用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口。好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華后，飽含湯汁的濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，食用之后暖乎乎的，神清氣爽，假如采用肥瘦相間的臘味肉，香味還更加濃郁。

做法一

原料：大米、廣式臘腸（皇上皇），青菜，雞蛋
調(diào)料：色拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、美極鮮味汁1勺、白糖半勺、香油幾滴

烹飪過程

1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，將洗凈后的大米和水一起放入沙鍋里，泡一個(gè)小時(shí)以上。米和水的比例大致是1：1.5，即：水沒過米1.5厘米左右。手指測(cè)量法：用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)就可以。

2、臘腸放入清水中浸泡五分鐘，撈出切片備用；

3、在浸泡好的大米中加入少許油，拌勻；

4、將沙鍋?zhàn)龅交鹕�，蓋上蓋，先用大火煮開，立刻轉(zhuǎn)小小火，將米飯煮至八成熟。

5、等水差不多都要收入米中，呈現(xiàn)蜂窩狀的時(shí)候，用筷子攪拌一下（以免糊底），然后放入臘味、姜絲，再打一個(gè)蛋進(jìn)去。

6、蓋上蓋后繼續(xù)小火煮大約5分鐘左右，關(guān)火，不要打開蓋子，蓋著蓋子等15分鐘左右。香味會(huì)保留在煲里，中途千萬不能開蓋！

7、用等待的15分鐘，把青菜燙一下，撈出備用；

8、將老抽半勺、生抽1勺、美極鮮味汁1勺、芝麻香油幾滴、白糖半勺混合調(diào)成味汁

9、待飯就焗好后，打開蓋子，將調(diào)味汁淋在蒸熟的煲仔飯上，放上氽燙過的油菜，就可以了！

制作要點(diǎn)

做煲仔飯最關(guān)鍵的就是掌握好火候，避免夾生和糊鍋。一定要注意以下幾點(diǎn)：

1、米和水的比例要在1：1.5左右。

2、大米一定要先泡過，將芯泡透，這樣可以熟的快，不會(huì)出現(xiàn)夾生和糊的現(xiàn)象。

3、煮米飯時(shí)待水開后，就立刻轉(zhuǎn)最小的小火，這樣才可以避免溢出和糊鍋。如果喜歡吃鍋底略有些焦的感覺的，可以適當(dāng)多悶一會(huì)兒，但也必須是小火。
4、關(guān)火后一定不要立刻打開蓋子，這樣才能把香味悶入飯中，避免跑掉。

5、如果發(fā)現(xiàn)飯做夾生了，不要著急，均勻的在飯上澆一些水進(jìn)去，小火悶，悶到飯把水吸干。如果還夾生就再加一點(diǎn)，反復(fù)幾次，飯就熟透了。

6、臘腸最好用皇上皇的，香味很悠長，味道不一樣的。

做法二
用料：

1.大米

2.青菜1-2棵

3.臘腸3根

4.雞蛋一個(gè)

5.鹽少許

6.煲仔飯醬油（淘寶有賣）

做法：

1、大米事先至少浸泡1小時(shí)，里面加點(diǎn)鹽

2、煮之前加點(diǎn)油

3、大火煮到飯半生的時(shí)候，需要用勺子鏟一下，然后放上切好的臘腸

4、大火煮10分鐘左右，然后用小火煮10分鐘

5、香味出來，鍋四周抹點(diǎn)油，打上一個(gè)蛋，用抹布蓋在鍋蓋上面，蓋半小時(shí)。

6、在等待的過程中可以把青菜洗好，焯水備用

7、打開鍋蓋，放上焯好的青菜，大火燒一分鐘

8、淋上煲仔飯醬油，伴著孜孜的聲音 ，就可以拌著開吃了

小貼士

1、火候要注意

2、大米要事先浸泡至少一小時(shí)。

做法三
制作材料：大米3量杯，廣式臘腸4根，油適量，生抽3大勺，蒜末2瓣，辣椒1根，小香蔥4根。

制作步驟：

1、大米3量杯淘洗干凈后放入鍋中，加入于平時(shí)煮飯同份量的水，約是沒過2/3第一節(jié)食指。

2、大火煮開后放入4條切片的廣式臘腸，蓋上鍋蓋�？吹接邪谉熋俺鲋�后轉(zhuǎn)中小火燜煮大約10分鐘。冒出的白煙可以聞到米飯和臘腸熟的味道。

3、打開鍋蓋順著鍋邊澆上些油，撒上蔥花，蓋上鍋蓋。把鍋?zhàn)儞Q一下位置，不要只是中間部分受熱，也有利于鍋巴均勻分布，此過程大約2，3分鐘。繼續(xù)聞白煙，有微微的焦味即可關(guān)火。

4、不要打開鍋蓋，燜上10分鐘后拌上生抽食用。

5、配食生抽：蒜2瓣切碎，指天椒一根切碎，鍋里熱少許油，加入蒜末和辣椒末炒香，倒上適量的生抽煮開關(guān)火即可。

做法四
原料：大米、香蔥、豉油調(diào)味汁。廣東臘肉、臘腸、潤腸（即肉與肝臟合制的香腸）、臘鴨腿、火腿或云腿片等。

做法：

1、用砂鍋燜飯，水份要比在電飯煲煮飯時(shí)多一點(diǎn)；旺火起，開鍋后立即收為文火。

2、并于此時(shí)將臘味碼入鍋內(nèi)，這樣，浮于飯面的少許水份可以滋潤較為干硬的臘味，而臘味的油脂與香濃味道也可以很好發(fā)揮并滲入飯內(nèi)，添加香氣，喜歡飯味更加香濃些的朋友，可以預(yù)備一匙橄欖油或調(diào)和油，和入少許水，順著鍋沿倒入砂鍋。

3、在最微弱的火候下；要時(shí)不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)一下砂鍋，為的是把米飯煨燜得均勻而不糊底，此刻你可以聞著漸漸飄起的飯香氣。

4、最多堅(jiān)持半個(gè)小時(shí)，飯就可以收火了。

5、利用這段時(shí)間，洗好了小西紅柿和草莓，還預(yù)備了一個(gè)白灼青菜和番茄蛋湯。

6、當(dāng)飯做好了的時(shí)候；青菜、湯、水果就都給親人們預(yù)備齊了。

7、飯好后，將香蔥末撒入，取出臘味，分別切成薄片。

8、在砂鍋飯上淋勻豉油調(diào)味汁，飯裝碟，碼上切好的臘味就可以就餐了。[1]

做法五

材料:白米、長糯米、臘腸、芥藍(lán)、雞蛋

調(diào)料:醬油、酒、糖、清水

做法
1.準(zhǔn)備些白米和長糯米，一碗白米，一碗長糯米~

糯米用清水先浸泡30分鐘，白米也可以提前浸泡...

米和水的比例為：一碗白米，一碗清水;一碗糯米，半碗清水。

還要準(zhǔn)備臘腸，根據(jù)喜好加臘肉。

2.其他材料還需要雞蛋和芥藍(lán)~

芥藍(lán)洗凈，小湯鍋內(nèi)加水煮滾，加一小匙油，再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，放入芥藍(lán)氽燙，

燙熟的芥藍(lán)最后擺放在飯上面。

雞蛋煎成太陽蛋的樣子，和芥藍(lán)一起擺在飯上面;

再做一小碗淋汁~ 需要醬油，酒，糖，調(diào)成咸甜味的醬汁，再把醬汁煮滾，最后淋在飯上面~

3.在鍋中加入白米，長糯米和清水，再擺入臘腸，和飯一起煮~

將鍋?zhàn)右频交鹕希�小火慢慢煮，�?0分鐘，熄火后再燜15分鐘。

4.煮好后將臘腸切片，再鋪排在飯上面，擺上芥藍(lán)和煎蛋，澆上煮滾的醬汁就好~

營養(yǎng)價(jià)值

臘肉:臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素；

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

大米:大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高。

大米可提供豐富B族維生素；大米具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的作用；米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。

適用人群
臘肉一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

大米適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產(chǎn)后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調(diào)養(yǎng)食用；糖尿病患者不宜多食。

濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服，血脂較高者不宜多食

糖尿病人少食

高血脂患者忌食

紅斑狼瘡患者忌食

用法用量
補(bǔ)腎養(yǎng)血 滋陰潤燥

補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物 嬰兒輔助飲食

防癌抗癌 增強(qiáng)機(jī)體免疫力 減肥佳品 促進(jìn)生長 增強(qiáng)血管韌性 清熱解渴 抗衰老

臘肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鮮蔬菜同炒；西餐中一般用作多種菜肴的配料。

1.大米做成粥更易于消化吸收，但制作大米粥時(shí)千萬不要放堿，因?yàn)榇竺资侨梭w維生素B1的重要來源，堿能破壞大米中的維生素B1，會(huì)導(dǎo)致B1缺乏，出現(xiàn)“腳氣病”； 　2.用大米制作米飯時(shí)一定要“蒸”，不要“撈”，因?yàn)閾骑垥?huì)損失掉大量維生素。

食用功效
臘肉性味咸甘平，健脾開胃。

大米具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

健康貼士
臘肉

1.長時(shí)間保存的臘肉上會(huì)寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對(duì)高溫高壓和強(qiáng)酸的耐力很強(qiáng)，極易通過胃腸黏膜進(jìn)入人體，僅數(shù)小時(shí)或一兩天就會(huì)引起中毒。

2.有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。

3.質(zhì)量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。

4.臘肉的鑒別：若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。

大米

大米中淀粉含量最高，其次為蛋白質(zhì)。一般情況下大米不會(huì)生蟲，發(fā)霉（霉菌的大量繁殖）。因?yàn)榇竺字械乃�分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在。水分活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和蟲卵就會(huì)吸收大米中的水分進(jìn)而分解和實(shí)用大米中的養(yǎng)分。

在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜，或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內(nèi)。平時(shí)要把存米的缸或桶清掃干凈，以防止過冬的蟲蛹隱藏在里面。一旦發(fā)現(xiàn)米生蟲，可將米放在陰涼處晾干，讓蟲子飛走或爬出，生蟲的米除蟲后還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。

1.挑選大米時(shí)要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳大米，其量越多說明大米越陳。同時(shí)，要捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有霉味說明是陳大米；

2.不能長期食用精米而對(duì)糙米不聞不問，因?yàn)榫�米在加工時(shí)會(huì)損壞大量的營養(yǎng)，長期食用會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，所以應(yīng)粗細(xì)結(jié)合，才能均衡營養(yǎng)；

3.1999年4月，德國科學(xué)家英戈·波特利庫斯和彼得·拜爾研制的新型轉(zhuǎn)基因水稻開始結(jié)實(shí)，因其含有胡蘿卜素，米粒金黃，被譽(yù)為“金米”；

4.稻米分類：秈型非糯性稻米谷粒呈長橢圓形或細(xì)長形，出米率低，米飯膨脹性大，但粘性較小，容易消化吸收。粳型非糯性稻米谷粒呈卵圓形或橢圓形，出米率高，米飯膨脹性小，但粘性大，稍難消化。以上兩種稻谷根據(jù)收獲季節(jié)又分為早稻和晚稻。糯稻谷又分秈型和粳型糯米，其特點(diǎn)是粘性大。稻谷的分類等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)出糙率、水分含量、黃粒限度等指標(biāo)來判斷。