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　　新聞回放：據(jù)信息時報報道，前日下午，8名路人先后在廣州梅花園地鐵口，食用流動小販的鹵鴨脖后，呼吸不順、舌頭嘴唇變紫發(fā)黑，緊急送醫(yī)。醫(yī)生稱，患者均為亞硝酸鹽中毒。25歲的小石中毒最重，他說，吃的時候就感覺很咸，吃著突然心跳加速、呼吸有點困難。南方醫(yī)院消化科蔡建群醫(yī)生說，小石等3患者送到醫(yī)院，嘴唇、指尖、舌頭都是紫的，手腳麻木、患者的動脈和靜脈的血呈咖啡色，是亞硝酸鹽中毒。第一時間接待小石的急診科主治醫(yī)生李曉強說，當時情況危急，如果救晚10分鐘就會沒命了。經(jīng)過催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高流量吸氧、用特效解毒藥處理后，情況好轉(zhuǎn)，脫離生命危險。

　　什么是亞硝酸鹽？

　　亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會對人產(chǎn)生危害。但是一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。

　　亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高，有強烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大胃癌的危險。

　　亞硝酸鹽本身是白色結(jié)晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色（如圖1）。這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用。未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的（如圖2）。

圖1：經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類

圖2：未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類

　　舌頭發(fā)麻可能是亞硝酸鹽中毒前兆

　　南方醫(yī)院消化科蔡建群醫(yī)生介紹稱，亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工——腌制、臘制、發(fā)酵的食物中，以及一些腐爛的蔬菜中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發(fā)亞硝基化合物中毒。在家腌制的食物也有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒，如果食用這類食品出現(xiàn)舌頭麻木、缺氧、胸悶等情況要立即停止使用，如果出現(xiàn)嚴重癥狀就盡早處理，可以先催吐并盡早送醫(yī)院就診。

　　亞硝酸鹽離我們有多遠?

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅指出千萬不要以為亞硝酸鹽離我們很遠，其實它很近很近。 隨便在網(wǎng)上一翻，有關(guān)亞硝酸鹽中毒的案例數(shù)不勝數(shù)，很多都是攤販、餐館中所制作的肉類熟食和肉類菜肴中毒的案例。這是因為，亞硝酸鹽已經(jīng)深入各種肉制品烹調(diào)當中，從僅用于豬、牛、羊肉當中，已經(jīng)逐步發(fā)展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產(chǎn)品也不放過。應(yīng)用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經(jīng)成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。

　　范志紅教授呼吁管理部門和行業(yè)協(xié)會能早點制定相關(guān)管理規(guī)定，對亞硝酸鹽的出售、儲藏、使用都進行規(guī)范，對各種腌肉料、嫩肉粉中的亞硝酸鹽含量和標注進行規(guī)范，不要讓大量中毒事件用“誤食”兩字蒙混過關(guān)，不要讓更多的人在患上癌癥之后還懵懂無知。